Wagyu gilt als das beste Fleisch der Welt. Das Geheimnis: Bis zu 50 Prozent intramuskulärer Fettanteil und eine besondere Fettzusammensetzung.
Massieren Sie die Tiere tatsächlich? Das ist wohl eine der am häufigsten gestellten Fragen bei Wagyu Rindern. Für Helga Bernold, Bio-Demeter Hof Wagyu, ist klar, dass eine Massage, beispielsweise mit Bürsten, jedem Tier gut tut. Und musikalische Untermalung gibt’s bei Helga immer, da sie beim Arbeiten gerne Musik hört. Nur mit Sake, auch den sollen die Rinder in Japan angeblich bekommen, kann die Demeter Bäuerin nicht dienen. “Die Massage, die auch bei den original Kobe-Rindern nicht vernachlässigt wird, bekommen unseren Wagyus am Reingruber-Hof regelmäßig als Streicheleinheiten.” Das ist für Josef Buder vom Bio-Wagyu-Hof Reingrub ebenso selbstverständlich wie die artgerechte Haltung. Die Tiere haben hier, in St. Georgen am Reith, mindesten drei Jahre Zeit zu wachsen. Sie leben in Mutterkuh-Haltung und ernähren sich von den vielfältigen Gräsern und Kräutern der naturbelassenen Bergwiesen.
„Die Verantwortung für meine Tiere, die Natur und schlussendlich für uns Menschen zu übernehmen, ist mein persönliches Motto.“
Auch Helga Bernold lebt ihre Überzeugung, nämlich “Qualität braucht Zeit”. Das ist bei der Aufzucht genauso wie bei der Zubereitung der Fall. Bei ihr wird kein Rind unter zwei Jahren geschlachtet und die Wagyu-Rinder brauchen noch länger, also drei bis vier Jahre. Je länger sie verweilen, umso lieber ist es ihr – und zwar in jeder Hinsicht. Erstens finde sie längere Lebenszeiten für die Tiere sehr sinnvoll und zweitens wird auch die Fleischqualität viel ausgeprägter. Selbst die die Schlachtung erfolgt in Ruhe und Dankbarkeit gemeinsam mit einem befreundeten Metzger.
Wagyu Superstar
Wagyu sind quasi die japanischen Superstars unter den Rindern, um die sich viele Legenden ranken. Oftmals wird die Bezeichnung Kobe Rind und Wagyu Rind als Synonym eingesetzt. Das ist so nicht richtig. Kiesenhofer sind einer der österreichischen Pioniere bei Wagyu-Reinzucht sowie bei Kreuzungen. „Nur das Fleisch von Wagyu-Rindern, die in der japanischen Region „Kobe“ geboren, gemästet und geschlachtet wurden, dürfen tatsächlich als „Kobe Beef“ bezeichnet werden. Dies ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung.“
Das Fleisch der Wagyu gilt als das beste und auch das teuerste der Welt. Woran das liegt? In den Muskeln der Tiere befindet sich richtig viel Fett. Während europäische Rinderrassen rund fünf bis sechs Prozent Fettanteil im Fleisch haben, bringen es Wagyu bei artgerechter Haltung auf bis zu 40 Prozent. Die sogenannte „Marmorierung“ ist ausschlaggebend für den speziellen Geschmack und die Saftigkeit. Bewertet wird sie nach dem BMS, dem Beef Marbling Standard. Das Intramuskuläre Fett, das zwischen den Muskelfasern eingelagert ist, trägt maßgeblich zu einem positiven Geschmacksempfinden bei. Je mehr Fett in den Muskeln, desto zarter. Das macht auch den Preis aus. In Japan liegt das Zuchtziel der Wagyu Rinder in einer maximalen Fettmarmorierung sogar bei 50 Prozent Fettanteil. Erreicht wird das vor allem durch eine sehr lange und intensive Mast mit wenig Bewegung für die Tiere. Artgerechte Haltung sieht jedoch anders aus.
Das Geheimnis des Geschmacks
… liegt natürlich auch in der Fütterung. Sechs Monate vor der Schlachtung bekommen Wagyu energiereiches Kraftfutter. Würde man bekannte europäische Rassen ebenfalls so füttert, setzten diese zwar gleich viel Fett an, aber an ganz anderen Stellen. Während bei den Wagyu das Fett relativ linear in den Muskel eingelagert wird, sieht man bei anderen Rindern verstärkt Einlagerung in andere Körperfettdepots wie Rücken oder Innereien. Das hängt übrigens mit den Genen zusammen. Forscher des Leibnitz Institut für Nutztierbiologie stellten fest, dass Wagyu von Geburt an viel mehr Zellen haben, in die sie Fett einlagern können. Die Marmorierung entsteht also aufgrund der Genetik und nicht durch Musik, Massage oder Bier. Man fand auch heraus, warum das Fleisch der Wagyu diesen zart schmelzenden Charakter hat. In ihrem Muskelfett steckt sehr viel Ölsäure. Das ist die ungesättigte Fettsäure, die auch in Olivenöl, Raps-, Erdnussöl, Nüssen und Avocados vorkommt. Das Fleisch der Wagyu Rinder ist also nicht nur sagenhaft zart und gut sondern auch gesund.
Helga Bernold vom Bio-Demeter Hof Wagyu: „Im Vergleich zu herkömmlichem Rindfleisch zeichnet sich Wagyu Fleisch durch einen höheren Anteil an Omega 3, Omega 6 und weiteren ungesättigten Fettsäuren aus. Die Tatsache, dass die langsam wachsenden Wagyu Rinder rund ein bis zwei Jahre länger bis zur Schlachtreife benötigen, ist ein weiterer Grund für die hohe Qualität und die feine Marmorierung.“
Am Bergerhof in Neukirchen am Großvenediger in der Nationalparkregion Hohe Tauern hat man sich ebenfalls dieser besonderen Zuchtrasse verschrieben. Die Wiesen vom Bergerhof und die Almböden mit den besonderen Kräutern in über 2000 m Seehöhe bieten die idealen Voraussetzungen für diese Rinder. Und schließlich reift das Wagyu-Fleisch mittels Dryagingverfahren, sodass eine Spitzenqualität erreicht wird. “Das Fleisch „zergeht“ förmlich im Mund und hinterlässt einen nussigen Geschmack. Schon bei der Zubereitung schmilzt das Fett – der einzigartige intensive typische Wagyu-Geruch entfaltet sich,” so die Beschreibung unserer Produzenten.
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