Im Rahmen des Events „Female Chefs rock the stage“, welches am 04. November 2024 im Miele Experience Center stattfand, wurde die (Koch)-Bühne von insgesamt 17 Gastronomie-Power-Frauen eingenommen, die den Abend mit ihren kreativen Gerichten und ihrer Expertise bereicherten.
Die Eröffnung des Abends übernahmen Karin Stöttinger, Gründerin der Plattform Female Chefs, Miele Geschäftsführerin Sandra Kolleth und Martina Hohenlohe, Chefredakteurin & Herausgeberin des Restaurantguide Gault & Millau, welche die Patronanz des Abends innehatte. In ihren Ansprachen betonten sie merhmals die Bedeutung der Sichtbarkeitmachung von Frauen in der heimischen Gastronomie, ein Herzensprojekt, welches im Jubiläumsjahr von Miele (125 Jahre) einen ganz besonderen Platz erhielt. „Frauen müssen zusammenhalten, um sich in der männerdominierten Welt der Kulinarik einen festen Platz zu erobern“, erklärte Martina Hohenlohe. Sie sprach auch das Thema an, dass es zwar viele talentierte Köchinnen gibt, aber ihnen oft die nötige Aufmerksamkeit fehlt. Anschließend gab Karin Stöttinger einen Überblick über das Programm des Abends, das besondere Konzept: Sechs Köchinnen wurden im Vorfeld per Los mit sechs Produzentinnen zusammengewürfelt, um gemeinsam einen Gang zu kreieren. Diese Teams präsentierten ihre Gänge und schenkten dem Publikum Einblicke in die Geschichte und Verarbeitung der Produkte. Die Vielfalt der Frauen, die an diesem Abend auf der Bühne standen, zeigte eindrucksvoll das Potenzial der weiblichen Kulinarikszene in Österreich.
Kimchi Buchteln: Der Auftakt eines inspirierenden Menüs
Der erste Gang wurde von Nina Meyer, Küchenchefin im Hotel Ifenblick, zubereitet. Ihre „Kimchi Buchteln mit Kimchi Buttersosse, Shiitake Staub, Kresse, Pfirsich und Soja Sesam Sauce“ – ein Gericht, das den traditionellen koreanischen Fermentierungsprozess mit heimischen Einflüssen verband – beeindruckten durch ihre Tiefe und ihre harmonische Balance aus Säure und Umami. Das Kimchi wurde von Greti Mayer, Fermentationsspezialistin des Fermentariums, geliefert und verlieh dem Gericht eine besondere Würze. Begleitet wurde der Gang von einem Welschriesling 2023 von Hanna Glatzer, präsentiert von Helena Jordan, die als Sommelière des Jahres 2024 bereits große Anerkennung erlangt hat. In der Showküche erklärten die beiden Frauen ihre Herangehensweise an das Kimchi und wie Fermentation ein nachhaltiger, gesunder und geschmackvoller Weg sein kann, um Aromen zu intensivieren.
Erdapfel mit Tilsiter und Miso: Ein nachhaltiger Genuss
Stefanie Sonnleitner, Sous-Chefin im Bio-Hotel Daberer, präsentierte den zweiten Gang des Abends: „Erdapfel mit Tilsiter, Lauch, Minze und zweierlei Miso“. Hervorzuheben ist hier vor allem eine Miso-Paste, welche aus alter Brotrinde von Josef Brot gewonnen wurde – ein Produkt der innovativen Fermentationskünste von Sirkka Hammer, Gründerin von Wiener Miso. Die Gäste erfuhren mehr über das Thema „Upcycling“ und wie Misopaste aus Altbrot gewonnen werden kann, um Lebensmittelverschwendung zu reduzieren. Als Begleitung gab es ein alkoholfreies Shizo-Getränk von Larissa Andres (Shizo Botan Distillery), das die Aromen des Gerichts wunderbar unterstrich. Die Moderation dieses Ganges lag ebenfalls bei Karin Stöttinger, die mit den Produzentinnen und Köchinnen über den kreativen Prozess sprach.
Cacio e Pepe: Ein Klassiker neu interpretiert
Der dritte Gang kam von Clara Aue, Küchenchefin im Biohotel Gralhof. Ihre Interpretation des italienischen Klassikers „Cacio e Pepe“ beeindruckte durch die Verwendung von Schaf- und Ziegenkäse, geliefert von Marlene Kelnreiter, einer erfahrenen Käserin und Sennerin aus Wien. Der Käse verlieh dem Gericht eine einzigartige Tiefe und bot eine wunderbare Basis für die cremige Konsistenz der Sauce. Als Getränkebegleitung wählte Christina Hugl einen Pet Nat, der die Aromen des Käses harmonisch ergänzte. Clara Aue erläuterte in der Showküche ihre Überlegungen zur Neuinterpretation dieses traditionellen Gerichts, während Marlene Kelnreiter über die Herstellung des Käses sprachen.
Steckrübe mit Karpfenkaviar: Ein Highlight der Nachhaltigkeit
Sandra Scheidl, die für ihre kreativen und künstlerischen Interpretationen von Gerichten bekannt ist, brachte mit ihrem vierten Gang ein Highlight auf die Bühne: „Steckrübe mit Schnittlauch, Dashi Beurre Blanc und Karpfenkaviar“. Der Karpfenkaviar stammte von Amelie Aspang-Seilervom Schloss Litschau, und es wurde viel über die nachhaltige Produktion und die Herausforderungen im Fischfang gesprochen. Begleitet wurde dieses Gericht von einem Yuzu-Schwarztee mit Johannesbeere und Feigenblättern, präsentiert von Larissa Andres, die für ihre alkoholfreien Begleitungen bekannt ist. Sandra Scheidl erklärte ihre Vorliebe für ungewöhnliche Zutaten wie Karpfenkaviar und wie diese ihre Gerichte veredeln.
Nose to Tail: „Tout est bon dans le cochon“
Lisa Machian, Inhaberin des Café Cache in Wien, präsentierte den fünften Gang: „Tout est bon dans le cochon“ – Schweinebauch mit Condiment Blunze, Apfel Ingwer Sauce, Jus, Kürbiscreme, Kartoffel Gnocchi und Thai Basilikum – frei unter dem Motto "Nose to Tail". Dieses Prinzip besagt, dass alle Teile des Tieres verwendet werden, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden. Die Bioschweine, die von Renate Höglinger auf ihrem Biohof im Mühlviertel gehalten werden, werden mit hofeigenem Müsli und frischem Gras gefüttert. Renate Höglinger erklärte in der Showküche die Bedeutung von Tierwohl und Nachhaltigkeit, bevor Lisa Machian ihre Liebe zur Küche in London und die Kochkunst aus Paris, sowie die kulinarischen Feinheiten dieses Gerichts erläuterte. Begleitet wurde dieser Gang von einem Pils von Braugut, serviert von Helena Jordan.
Rosen Dessert: Ein floraler Abschluss
Viktoria Fahringer, Küchenchefin des Hotels Viktorias Home, schloss den Abend mit einem „Rosen Dessert in Etappen“ ab, das sich von Rosenblättern bis hin zu Hagebutte erstreckte. Die Kräuter bzw. Blüten, die für dieses Dessert verwendet wurden, stammten von Julia Leisch-Reinthaler, die eine Kräutermanufaktur in Sallmannsberg betreibt. Der florale Geschmack der Rosenblätter und die Frische der Hagebutten gaben dem Dessert eine besondere Note, die durch den Gin Rose von Rosi Huber perfekt ergänzt wurde.
Ein unvergesslicher Abend voller Inspiration und kulinarischer Höhepunkte
Der Abend war ein voller Erfolg, getragen von der Leidenschaft und dem Können der 17 talentierten Frauen, die diesen Abend mitgestaltet haben. Es war inspirierend zu sehen, wie Frauen in der österreichischen Gastronomie durch die Plattform Female Chefs eine Bühne bekommen, die ihnen lange Zeit verwehrt blieb. Die Köchinnen und Produzentinnen wurden mit großem Applaus gefeiert und bedankten sich bei Karin Stöttinger für ihre Initiative und bei Miele Österreich für die großzügige Unterstützung dieses einzigartigen Abends.
