Schinken ist seit jeher das essenzielle – und namensgebende – Thema bei Berger. Das Familienunternehmen in vierter Generation ist in Sieghartskirchen daheim und positioniert sich als regional verankerter Produzent, bei dem das Thema Tierwohl immer relevanter wird.
Was ist die Grundzutat für Schinkengenuss?
Ganz klar das Tierwohl also gesunde, glückliche Tier aus artgerechter Tierhaltung. Für mich ist das Wissen um die Herkunft entscheidend, und hier ist natürlich die Nähe zum Verarbeitungsort sehr wichtig. Es geht um natürliche Aufzucht, Futtermittel aus der Region und kurze Transportwege. Programme wie unser Tierwohl sowie regional-optimal stehen genau dafür. Die Tiere wachsen ausschließlich bei derzeit 40 ausgewählten österreichischen Bauern im Umkreis von maximal 50 Kilometern zu unserem Standort in Sieghartskirchen auf. Und weil auch ein REGIONAL-OPTIMAL Schwein ist, was es frisst, gibt es keine Kompromisse. Das Futter muss zu 100% gentechnikfrei sein und stammt aus dem Eigenanbau der Landwirte oder aus dem nahen Donauraum stammen. Durch den Verzicht auf Sojaschrot aus Übersee wird klimaschädliches CO2 eingespart und zugleich die Existenz der Bauern in der Region gesichert. Ein vollendeter Schinken entsteht dann aus dem harmonischen Zusammenspiel von Geschmack und Optik, Inhalt und Form. Bis es so weit ist, sind viele kleine und große Handgriffe nötig.
Woran erkennt man einen guten Schinken?
Für unsere handgelegten Kochschinken werden nur ganze Schlögelteile verwendet. So bestehen unsere Schinken aus ein bis zweinatürlich gewachsenen Schinkenteilen. Bei genauer Betrachtung ist diese natürliche Struktur gut erkennbar. Ein hochwertiger Schinken enthält keine Bräteinschlüsse von diversen Kleinteilen. Die Schinkenkonsistenz soll zart und mürb sein und die Schinkenfarbe frisch rosa. Wichtig ist, dass der Fleischeigengeschmack trotz verschiedener Zutaten, wie Spargel, Kürbiskernen, Kren, etc. nicht übertönt wird.
Welcher ist ihr Lieblingsschinken?
Bei 60 verschiedenen Sorten liebe ich die Abwechslung, wobei der knusprig gebratene Backofenschinken zu meinen absolutenLieblingsschinken zählt. Wir orientieren uns stark an dem Trend, passend zur Saison zu essen, der sich hierzulande immer mehr durchsetzt. Die Klammer für Neuprodukte lautet daher immer Saisonalität und Regionalität.
Woher nehmen Sie die Ideen für neue Schinken-Geschmacksrichtungen?
Gaby Kritsch: Wir alle – die Familie, unsere Mitarbeiter und natürlich auch unsere Kunden – gehen mit offenen Augen und Geschmacksnerven durch die Welt. Wir lassen uns gern durch neue Gewürze und Zutaten inspirieren. An Ideen mangelt es uns nicht – doch leider hat der Handel keine ‚Gummi-Regale‘, und so schafft nicht jede neue Komposition den Einzug ins Regal.
Genuss ist Schinken und was noch?
Gaby Kritisch: Im Herbst und in der festlichen Weihnachtszeit liebe ich Pasteten. Pasteten zählen wegen ihrer aufwendigen Herstellung zu den wahren Delikatessen. Bereits im Frankreich des 15. und 16. Jahrhunderts erfreuten sich Pasteten in Adelshäusern großer Beliebtheit und stellten den Höhepunkt eines Festmahls dar. Für die Marillen-Pastete werden beispielsweise zarte Schweineleber und Schweinefleisch mit frischen Marillenstückchen und Schlagobers verfeinert. Bei der Preiselbeerpastete kommt auch noch Honig dazu. Sie schmecken fruchtig – und dennoch cremig zart. Highlight für Trüffelliebhaber ist die Trüffelpastet. Die Veredelung mit echten italienischen Trüffeln aus dem Piemont macht aus dieser Pastete eine ganz aparte Spezialität. Das natürlich-feine Trüffelaroma entfaltet sich zur perfekten Geschmacksnote. Wenn es mal ein bisschen deftiger sein soll mag ich gerne ein Stück Bauerngeselchtes. Ländlicher Genuss, kräftiger Geschmack.
