Österreichische Bundesforste und Braumeister Axel Kiesbye ernten Waldbier-Zutaten in der Wachauer Au – limitierte Auflage ab Oktober 2022 erhältlich
Mit der neuen Waldbier-Edition 2022 rücken die Österreichischen Bundesforste (ÖBf) und Braumeister Axel Kiesbye heuer einen ganz speziellen Waldlebensraum in den Mittelpunkt: die Aulandschaft in der Wachau. „Zwei für diese besondere Vegetationszone typische Pflanzengewächse, das Echte Mädesüß und die Silberweide, verleihen dem Waldbier heuer seinen unvergleichlichen Geschmack“, freut sich Bundesforste-Vorstand Rudolf Freidhager. Geerntet wurden die jungen Triebe der Silberweiden Mitte April an einem Donau-Altarm im Bundesforste-Revier Leiben. Die cremefarbenen Blüten des Echten Mädesüß, die bei der Ernte einen süßen Mandel- und Honigduft verströmen, wurden dieser Tage vom ÖBf-Team und Braumeister Axel Kiesbye entlang eines Bachlaufes in Leiben sorgfältig von Hand gepflückt. „Das Waldbier 2022 ist als Sinnbild für die natürliche Vielfalt des Auwaldes zu verstehen und soll diesen Waldlebensraum auf wohlschmeckende Weise auf die Speisetische bringen“, so Freidhager. Sowohl die 15 Kilogramm Blüten des Echten Mädesüß als auch die rund 50 Kilogramm Weidentriebe wurden direkt im Anschluss an die Ernte von Braumeister Axel Kiesbye eingebraut. „Beide Waldzutaten wurden bereits im Mittelalter zur Aromatisierung von sogenannten ‚Gruitbieren‘, die neben Hopfen auch andere Pflanzen oder Kräuter enthielten, eingesetzt“, erklärt Axel Kiesbye.
Auwald: Lebensraum am Wasser
Die Lebensader der Wachauer Aulandschaft und ihr charakteristischer Lebensraum ist die Donau. Je nach Grundwasserstand, Überflutungshäufigkeit sowie Höhe und Fließgeschwindigkeit der Hochwässer entstehen zahlreiche unterschiedliche Lebensbedingungen für Tiere und Pflanzen. „Durch die Kraft und Dynamik des Wassers werden die Gebiete ständig verändert. Dadurch zählen Auwälder zu den Waldlebensräumen mit einer besonders hohen Artenvielfalt“, erläutert Freidhager. Die Dauer und Häufigkeit der Überschwemmungen sind auch entscheidend für die Ausbildung und Zusammensetzung der Vegetation: So wachsen in den häufig überfluteten, flussnahen Bereichen – in der sogenannten „Weichen Au“ – vor allem unterschiedliche Weidenarten sowie Pappeln und diverse Sträucher. In den flussferneren, etwas höher gelegenen und damit seltener überfluteten Bereichen findet man die „Hartholz-Au“ mit beispielsweise Eschen, Erlen und Linden.
Silberweide veredelt Waldbier mit außergewöhnlicher, herber Würze
Die Silberweide bevorzugt feuchte, nährstoffreiche und periodisch überschwemmte Böden. Sie kann bis zu 25 Meter hoch werden und gehört damit zu den größten heimischen Weidenarten. Der Baum verdankt seinen Namen den silbrig behaarten, lanzenartigen Blättern. Die Blütenstände, im Volksmund als „Kätzchen" bekannt, sind drei bis sechs Zentimeter lang. Weidentriebe haben einen herben, bitteren Geschmack und können somit Speisen und Getränken – ähnlich wie Wermut – einen besonderen Akzent geben. Durch die Silberweide erhält das heurige Waldbier eine edle Bitternote.
Echtes Mädesüß: Duftende Blütendolden und schmerzlindernde Inhaltsstoffe
Die prächtigen weißen Blüten des Echten Mädesüß eignen sich nicht nur zum Aromatisieren von Süßspeisen, Spirituosen und Limonaden, sondern werden zusammen mit den Stängelspitzen und Blättern auch zur unterstützenden Behandlung von Erkältungskrankheiten eingesetzt. Sowohl aus der Weide als auch dem Mädesüß, früher „Spiraea ulmaria“ genannt, wurde bereits Anfang des 19. Jahrhunderts Salicylsäure isoliert. Die beiden Heilpflanzen lieferten so lange Salicylsäure, bis der Wirkstoff synthetisch hergestellt werden konnte. Der Name „Spiraea“ war unter anderem Vorbild für die Namensgebung der Aspirin-Schmerztablette. Das nach Honig und Mandel duftende Kraut blüht von Juni bis August vor allem auf feuchten Wiesen und an Bachufern. Seinen aktuellen Namen verdankt das Mädesüß vermutlich entweder dem süßlich-herben Duft, den es nach dem Mähen von Wiesen verströmt, oder der Tatsache, dass es früher oft zum Süßen von Met („Metsüße“) verwendet wurde. Der aus den Blütenblättern gewonnene Extrakt wird auch dem neuen Waldbier eine süßlich-vanilleartige Note verleihen.
Limitierte Waldbier-Auflage ab Oktober im Fachhandel
Das Waldbier 2022 „Edition Wachauer Auwald. Echtes Mädesüß/Silberweide“ wird wie seine Vorgänger in limitierter Auflage in Gourmet-Flaschen zu 0,75 und 0,33 Litern angeboten und ist ab Oktober 2022 im ausgewählten Fachhandel und über den Shop der Kiesbye Naturbrauerei erhältlich. Während in den ersten fünf Jahren Nadelbäume die Zutaten aus der Natur lieferten, lag der Schwerpunkt danach auf Waldsträuchern und Wildobst. Die Jubiläumsedition 2020 „Eiche“ wurde in einem Eichenholzfass aus dem Wienerwald gereift. Mit dem Waldbier 2021 „Tiroler Bergwald“ hat ein neuer Zyklus begonnen, bei dem der Fokus auf Herkunft und Waldlebensräume gerichtet ist.
Zur Geschichte des Waldbiers
Anlässlich des Internationalen Jahres des Waldes 2011 brachten die Österreichischen Bundesforste mit Braumeister Axel Kiesbye erstmals ein Waldbier heraus. Ursprünglich als einmalige Sonderedition geplant, folgten aufgrund des hohen Zuspruchs weitere Jahrgänge und bald wurde das jährlich neu herausgebrachte Waldbier zu einer fixen Größe im kulinarischen Waldjahr. Das Prinzip bleibt dabei immer das gleiche: Zutaten, Ernteorte und Waldwissen kommen von den Bundesforsten, die Rezeptur für die Biere stammt von Braumeister Axel Kiesbye, eingebraut wird in der Trumer Brauerei in Obertrum.
