Ein Theater beginnt, bevor der Vorhang fällt. Im Vestibül, dem Gourmetrestaurant im Wiener Burgtheater, beginnt die Inszenierung bereits am Teller - mit Wiener Alpen Bottarga aus Lachsforellenrogen oder einem legendären Szegediner Hummerkrautfleisch.
Wer verstehen möchte, wie zeitgemäße Wiener Küche heute schmecken kann, findet im Vestibül, das seit Jahren zu den markantesten Adressen der österreichischen Spitzengastronomie zählt und mit drei Hauben ausgezeichnet ist, eine klare Antwort: mit Geschichte, Haltung, Produktnähe und dem Mut, Tradition nicht zu bewahren, sondern weiterzudenken. Und genau darin liegt die Stärke des Vestibüls. Zwischen Marmorsaal, ehemaliger kaiserlicher Kutscheneinfahrt und Blick auf den Rathausplatz entsteht eine Küche, die vertraute Aromen neu erzählt. Sie ist traditionsbewusst, aber nicht rückwärtsgewandt. Regional verankert, aber offen für neue Ideen. Gehobene Gastronomie, die Wien nicht inszeniert, sondern versteht.
Küchenchef Christoph Schuch nimmt die klassische Wiener Küche als Ausgangspunkt und entwickelt sie mit klarem Blick, handwerklicher Präzision und viel Respekt vor der Tradition weiter. Seine Gerichte bleiben vertraut, wirken aber nie nostalgisch - und zeigen, dass Wiener Küche nicht neu erfunden werden muss, um modern zu sein. Oft reicht es, ihre Tiefe freizulegen - so wie beim Szegediner Hummerkrautfleisch. Entwickelt wurde das Gericht vor 30 Jahren von Christian Domschitz, dem langjährigen Küchenchef des Vestibüls und Ehemann von Veronika Doppler, Gastgeberin und Geschäftsführerin des Hauses. Aus der Verbindung von Krautfleisch-Tradition und Hummer entstand eines der eigenständigsten Gerichte der österreichischen Restaurantgeschichte.
Wie eng die Küche des Vestibüls mit regionalen Produzentinnen und Produzenten verbunden ist, zeigt sich auch beim Wildschwein-Bratl, das in Zusammenarbeit mit Wildviertel entsteht. Dabei steht ein bewusster Umgang mit Wild als hochwertigem Naturprodukt im Mittelpunkt. „Verarbeitung ist die Konsequenz aus der Jagd. Deshalb schätzen wir die Zusammenarbeit mit dem Vestibül. Hier können wir gemeinsam höchste Ansprüche an Produktqualität, Handwerk und Wertschätzung verwirklichen“, sagt Verena Rosenkranz von Wildviertel.
Ein weiteres Beispiel für diese Haltung ist die Wiener Alpen Bottarga. Gemeinsam mit Oberwasser, einem österreichischen Betrieb für nachhaltige Fischzucht, wurde ein Produkt entwickelt, das mediterrane Bottarga-Tradition mit österreichischer Fischwirtschaft verbindet. Der Rogen der Lachsforelle wird eingelegt, schonend getrocknet, kalt geräuchert und anschließend fein über Butterspaghetti gerieben. Mehr braucht es nicht, denn das intensive, rauchig-salzige Aroma des Forellenrogens steht bewusst im Zentrum.
