Tiroler Graukäse: Der Käse für die Fastenzeit

von Andrea Knura 18/03/2019
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Tiroler Graukäse: Der Käse für die Fastenzeit

Der Tirol Milch Graukäse ist ein Sauermilchkäse, der schon seit Jahrhunderten wichtiger Bestandteil der bäuerlichen Esskultur ist. Im jungen Zustand ist er meist etwas topfig und bröselig, mit zunehmendem Alter bildet er von außen eine gräuliche, „speckige“ Schicht. Daher auch sein Name. Die Reifezeit von Graukäse beträgt ca. 10-14 Tage. Graukäse ist zu 99 % fettfrei – also auch eine optimale Fasten- oder Diätspeise.

Sauermilchkäse, wie der Tiroler Graukäse, wurden schon im Mittelalter hergestellt. Vor allem vor Einführung der Labkäserei - etwa 1830 - wurde in Tirol vor allem Sauermilchtopfen und Sauermilchkäse erzeugt.
So schrieb W. WINKLER in seinem Artikel über die Milchwirtschaft in Österreich in der Periode von 1848 bis 1868: „Für Vorarlberg, Tirol und das angrenzende Salzburg bildete ein mit Schimmel überzogener und durchwachsener Sauermilchkäse „Grau- oder Blaukäse, Radstädter Tauernkäse" eine Spezialität und einen wichtigen Konsumartikel. Auch noch heute wird derselbe in großen Mengen erzeugt und bildet ein gesuchtes Produkt, das eine sehr gute Magermilchverwertung gibt."