Süßmund oder der Geschmack von Kaffee

von Andrea Knura 31/08/2020
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Süßmund oder der Geschmack von Kaffee

Süssmund, der Name ist bei diesen Kaffeeröstern Programm. Sie entlocken den Kaffeekirschen, also Bohnen, eine Vielzahl von Aromen, vor allem auch die Süße.

Was wäre ein Frühstück ohne Kaffee? Kein richtiges Frühstück, wäre nicht nur meine Antwort, sondern auch die vieler Kaffeeenthusiasten. Es muss also Kaffee sein, nur über die Art der Zubereitung scheiden sich die Kaffeegeister. Es gibt viele Fragen, auf die die Experten der Süssmund Rösterei – in der Wiener Ziegler Gasse – die Antworten haben. Beispielsweise, ob man Filterkaffee auch als Espresso zubereiten kann und vice versa? „Ja! Alles ist erlaubt, insofern der Kaffee richtig zubereitet wird. Mit Filterkaffeeröstungen kannst du einen tollen fruchtigen Espresso zubereiten. Wer gerne Filterkaffee mit ausgeprägter Röstaromatik trinkt, kann auch Espressoröstungen als Filterkaffee zubereiten.“ Nikolaus Hartmann hat Süssmund 2014 gegründet, nachdem er erkannte, dass seine Vision Kaffee der Lage und der Aufbereitung entsprechend schonend zu rösten, Anklang findet. So entschied er sich den Beruf des Architekten ganz an den Nagel zu hängen und sich voll dem Kaffee zu widmen. Ursprünglich aus der Finanzbranche, ist Norbert Rieberer seit 2018 Teil von Süssmund. Die Leidenschaft zu besonderem Kaffee, das gemeinsame Verständnis von ethischem Wirtschaften und nachhaltiger Produktion verbindet die beiden. Ihre Philosophie beim Rösten:

„Die Specialty Coffee Association (SCA) hat nachgewiesen, dass Kaffee rund 800 verschiedene Aromen entfalten kann und damit fast doppelt so viele wie Wein. Durch unsere Röstprofile sollen sich diese Aromen entfalten, denn Kaffee muss nicht bitter schmecken.“

Geröstet wird also schonend in einem handgemachten Trommelröster aus Griechenland. Dabei bilden sich komplexere Aromen und weniger den Magen angreifende Säuren als beim schnellen, industriellen Röstverfahren mit hohen Temperaturen. Damit die herkunfts- und sortenreinen Aromen des Kaffees nicht verloren gehen, wird für jeden Kaffee ein eigenes Röstprofil entwickelt. „Wir wollen die Aromen des Kaffees erlebbar machen und den Konsumenten auf die geschmackliche Vielfalt Kaffee sensibilisieren. Darüber hinaus lernen Kunden in unseren Workshops die richtige Kaffeezubereitung für zu Hause.“

Das Handwerk des Kaffeeröstens

Was beeinflusst den Kaffeegeschmack, wollen wir von den beiden Experten wissen. Ganz klar sei es das Zusammenspiel von Herkunft, Varietät, Anbauhöhe, Mikroklima, Aufbereitung nach der Ernte, Röstung und Zubereitung. “Obwohl all diese Faktoren den Geschmack beeinflussen, kann aber  insbesondere schlecht ausgeführtes Rösthandwerk die Charakteristik des Rohkaffees zunichte machen,” erklärt Hartmann. Zum Beispiel äußert sich eine zu kurze Röstdauer in gemüseartigem, oder übermäßig saurem Geschmack. Röstet man zu lange, bleiben nur mehr rauchige, verbrannte oder sogar medizinisch schmeckende Bitterstoffe. Oft dienen besonders dunkle Röstungen dazu, die Defekte von minderwertigem Rohkaffee zu kaschieren.

Espresso oder Filterkaffee oder …

Espresso

Espresso ist ein mit 9 bar Druck extrahierter kurzer Kaffee (20–30 ml). Durch den Druck werden mehr lipophile Stoffe gelöst als bei anderen Brühmethoden, wodurch der für Espresso charakteristische vollmundige Körper entsteht.

Filterkaffee

Sein schlechtes Image erlangte Filterkaffee durch die Verwendung ungeeigneter Kaffees aus dem Supermarkt und Fehler bei der Zubereitung. Beachtet man jedoch einige Parameter und verwendet ein speziell für Filterkaffee geröstetes Grundprodukt, erhält man eine äußerst aromatische Tasse Kaffee.

Mokkakanne

Mit der Mokkakanne lässt sich relativ kräftiger Kaffee zubereiten. Dieser ist jedoch kein Espresso, da bei der Brühmethode kein Druck angewendet wird.

Vielmehr erhitzt sich das Wasser im unteren Behälter und die darin befindliche Luft. Die warme Luft dehnt sich aus und verdrängt das Wasser, das durch das Kaffeesieb in die Kanne nach oben gedrückt wird. 

French Press

Die Zubereitung mit der French Press zählt zu den Immersionsbrühverfahren. Dabei extrahiert der Kaffee im Wasser schwimmend. Durch den eher grobmaschigen Metallfilter bleiben mehr Öle und Sedimente im Kaffee zurück, als bei der Zubereitung mit Papierfiltern. Dadurch entwickelt der Kaffee einen kräftigen Körper.

Aeropress

Eigentlich handelt es sich um eine Abwandlung der Tauchbrühung (wie bei der French Press). Im Unterschied dazu wird der Kaffee mit einem Kolben durch einen Papierfilter gepresst, anstatt von einem Metallsieb gefiltert.

Dadurch kann man mit der Aeropress vollmundigen Filterkaffee mit viel Körper, aber auch kräftige Mokka ähnliche Extrakte produzieren. Experimentieren lohnt sich!

Cold Brew

Cold Brew ist über mehrere Stunden kalt extrahierter Kaffee. Anders als bei Espresso, Filterkaffee oder Iced Coffee kommt Cold Brew also nicht mit heißem Wasser in Kontakt. Durch das Fehlen von Druck und hohen Temperaturen lösen sich weniger Bitterstoffe und Säuren. Dadurch schmeckt Cold Brew besonders sanft und weist eine feine Süße auf. 

Noch mehr Informationen über die Zubereitung von Kaffee gibt es bei Süssmund Kaffee.