Der kleine Bär ist ein kleiner Genussladen im Zentrum von Hermagor. Zu kaufen gibt es Köstlichkeiten von regionalen Produzenten sowie Gewürze wie Manuels Tonka Bohne, Beef Tatar oder Oxymel, Säfte und Eingelegtes aus der Bärenküche. Hinter dem kleinen Bären stehen Manuel Ressi, der viele Jahre als Sou Chef im Steirereck die Rechte Hand von Heinz Reitbauer war und seine Frau Claudia. Nach Jahren in Wien zog es das Paar zurück in ihre Kärntner Heimat. Die beiden übernahmen den Bärenwirt in Hermagor. Es folgten Gault Millau Auszeichnung als Wirtshaus des Jahre, sowie eine Haube mit 14 Punkten und der kleine Bär.
Wie definieren Claudia und Manuel Ressi Genuss?
Claudia: Genuss ist in erster Linie Zeit. Und Platz. Und innere Ruhe. Genießen kann man eigentlich überall. Man braucht aber das Bewusstsein für den Moment. In unserem Fall hat Genuss zwar immer irgendwie mit Essen zu tun. Mir ist es aber wichtig dem Genuss auch den richtigen Rahmen zu geben. Der kleine Bär ist ein Ort der Kleinigkeiten, einer an dem man die Leidenschaft für die Produkte der Region ausleben und sprichwörtlich auf den guten Geschmack kommen kann.
Manuel: In der Zusammenarbeit mit den regionalen Lieferanten lerne ich immer wieder einen anderen Blick auf die Bedeutung von Genuss. Ein Beispiel: Wir beziehen unser Gemüse vom Hof Kunz. Gemüseraritäten auf natürliche Weise ohne künstlichen Dünger und ohne Spritzmittel anzubauen, das ist die Passion von Stefan Bachmann, der auf über 1000 Metern Seehöhe mit ehrlicher Leidenschaft pflanzt und erntet. Das ist Gemüse, das tatsächlich noch in der Erde gewachsen ist und nicht auf irgendeinem Substrat. Die Antwort, was Genuss ist, liegt hier ganz klar in der Erde. Jedes Produkt hat eine Geschichte, die mich zu kulinarischen Kreationen inspiriert. Genuss bleibt so für mich spannend, da er immer wieder neu definiert wird.
Claudia: Die Gefahr abzustumpfen ist bei uns, vor allem durch die intensive Zusammenarbeit mit den regionalen Produzenten nicht gegeben. Da kommen immer wieder neue, interessante Produkte und die müssen auch verarbeitet werden. So entstehen auch die vielen Köstlichkeiten, die wir im kleinen Bären anbieten. Viele davon gibt es nur, so lange der Vorrat reicht. Es ist immer das Spiel aus Tradition und Innovation. Ich habe das Gefühl, dass wir alle einerseits den Geschmack der Kindheit suchen, der uns ein gute Gefühl und Geborgenheit vermittelt. Auf der anderen Seite wollen wir aber auch Genuss immer wieder neu entdecken, Geschmack neu erleben.
Genuss und Regionalität?
Manuel: Die Grundidee zum Bärenwirt war von Anfang an Genuss und Regionalität. Auch im kleinen Bären sind wir mit Haut und Haar den regionalen Spezialitäten verfallen. Der Fundus aus dem wir dabei schöpfen können ist groß. Da findet sich herrlichste Quittenmarmelade, frisch gebackenes Brot, saftiger Gailtaler Speck oder süßer Holundersaft neben Dirndloliven. Und natürlich wird bei uns alles verarbeitet und nichts weggeworfen. Das hat dann auch viel mit Genuss zu tun.
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