Wenn man in Österreich an Fischgenuss denkt, dann meist an das feine Filet als edelstes Stück. Dass ein Fisch allerdings kulinarisch viel mehr hergibt, ist hierzulande noch unbekannt. Ganz im Sinne des Trends „from nose to tail“, den man vor allem aus der Fleischverarbeitung kennt, entpuppt sich auch der Fisch als ein geradezu holistisches Nahrungsmittel, von dem fast alle Teile verwertet und schmackhaft zubereitet werden können. Wie das gelingt, weiß Norbert Schuster, Fischexperte vom Premium-Fischhändler Eishken Estate.
1. Die Bäckchen
Das äußerst zarte Fleisch ist eine wahre Delikatesse und zudem simpel in der Zubereitung. Mit verschiedenen Kräutern und feinen Gewürzen in Olivenöl angebraten sind sie ein wahrer Leckerbissen. „Sie eignen sich ausgezeichnet für diverse Pastagerichte, Salate, Suppen, Curry und Saucen. Besonders schmackhaft sind die Bäckchen von Kabeljau, Seeteufel und Zander.
2. Der Kopf
Normalerweise wird dem Fischkopf (Karkasse) wenig kulinarische Bedeutung beigemessen, dabei verleiht er pikanten Fonds eine exquisite Note. Für die Zubereitung der Fischbrühe können unterschiedliche Fischköpfe verwendet werden. Die Kiemen entfernen, da diese Bitterstoffe enthalten, Fischkopf gründlich waschen und reinigen. Danach die Fischköpfe mit ein wenig Noilly Prat und in Scheiben geschnittenen Zwiebel, Sellerie, gelbe Rübe und Lauch ca. eine Stunde ziehen lassen – es darf nicht kochen.“ Fertig ist die Spezialität.
3. Die Leber
Speziell die Leber des Wallers überzeugt mit ihrem feinen Geschmack. Ihre Zubereitung ist unkompliziert und zeitsparend. Nach dem sorgfältigen Waschen die Leberstücke einfach in der Pfanne auf mittlerer Hitze eine Minute anbraten, zum Nachziehen ein paar Minuten zur Seite stellen und nach Geschmack würzen.
4. Die Flossen
Die Fischflossen lassen sich hervorragend auf einer Platte grillen sowie braten und mit unterschiedlichen Saucen genießen.
Der Fantasie, bei der Zubereitung von „Fischgerichten der etwas anderen Art“, sind also kaum Grenzen gesetzt.
Gourmet-Tipp
Skrei: Der besondere Kabeljau
Es gibt ihn ausschließlich in Norwegen, wo er sich auch nur von Jänner bis April aufhält: der Skrei. Der Edelfisch wird international von Feinschmeckern und Genießern hochgeschätzt und seine Saison mit großer Freude erwartet. Jede Jahreszeit hat ihre kulinarischen Akzente. Eine noble Raffinesse der Wintermonate ist der Skrei. Durch die lange Wanderung baut der Skrei viel Muskelmasse auf, wodurch sein hellweißes Fleisch schön fest, mager, saftig und infolgedessen äußerst schmackhaft wird – was ihn unter Fischliebhabern sehr beliebt macht.
Muscheln: Harte Schale – Delikater Kern
Ob gebraten, gebacken, gekocht oder roh aus der Schale – Muscheln und Austern sind wahre Delikatessen. Allen voran ist die Bouchot-Muschel, als Königin der Miesmuscheln, ein Highlight auf jedem Speiseplan. Sie sind, mit ein wenig Handgeschick ganz simpel und schnell zubereitet, ein wahrer Gaumenschmaus.“
Innovativ: Österreichs einziges Salzwasserbecken
Eishken Estate hat für die Muschel- sowie Austernaufzucht ein Salzwasserbecken entwickelt, in dem die Meerestiere mit der harten Schale lebend gehalten werden. Um dabei die optimalen Bedingungen und einen natürlichen Lebensraum zu gewährleisten, werden Ebbe und Flut simuliert. In dem rund 50 mal 100 Zentimeter großen Becken mit einem Fassungsvermögen von ca. 4000 Litern, hält das österreichische Unternehmen über 500 Muscheln, darunter die beliebten Bouchot-Muschln, Austern und Vongole.
Link: Eishken-estate: https://www.genuss-guide.net/genuss-geschafte/eishken-estate
