Klasse statt Masse, Tierwohl, „from nose to tale“, dry aged beef, moderner Zuschnitt, …
Die Fleischbank ist laut Duden eine alte österreichische Bezeichnung für Fleischerei, Arbeits- und Verkaufstisch des Fleischers, zentrale Verkaufsstätte für Fleischwaren. Bei Höllerschmid ist der Name Programm. Im unglaublich geschmackvollen und modernen Verkaufsraum in Walkersdorf wird ein umfangreiches Sortiment geboten. Es folgt der wiederentdeckten, aber eigentlich uralten Philosophie "von Kopf bis Schwanz“. Gemeint ist: Alle - auch die vermeintlich weniger wertvollen - Teile des Tieres werden verwertet. Von der Entenbrust bis zu Lammkeule, vom Schulterscherzel bis zum Saurüssel, von der Rindszunge bis zum Ochsenschwanz, vom Tafelspitz zum T-Bone-Steak, vom Leberkäse zur Käsekrainer.
Manfred Höllerschmid ist Querdenken und deklarierter Genussmensch, geht gerne gut essen und lebt für Qualität. „Man muss nicht jeden Tag Fleisch essen. Aber wenn man sich dafür entscheidet, soll es aus regionaler, bäuerlicher Herkunft stammen und handwerklich verarbeitet sein. Es geht auch darum das Besondere zu schätzen, Fleisch nicht als Massenware zu sehen. Also Klasse statt Masse und nur mit dem Besten zufrieden zu sein. „Niedrige Preise sind nicht unsere Stärke. Dafür aber hochwertige Produkte.“ In Ware übersetzt heisst das: Fleisch aus Österreich, aromatisch, saftig, zart, dennoch fest, schön marmoriert, im Muskel eingebundenes Fett, entsprechend gereift und handwerklich zerlegt. „Nicht Globalisierung, sondern die Stärkung der Regionen ist die Strategie der Zukunft! Gerade bei Lebensmitteln. Deshalb kommt der weitaus größte Teil des von uns verarbeiteten Fleisches aus Österreich, vorwiegend aus unserer näheren Umgebung in Niederösterreich.“ Der Qualitätsfanatiker hat mit dem Ötscherblick-Schwein sogar eine eigene Schweinerasse - eine Mischung aus Duroc und Edelschwein initiiert und „unter Vertrag“. Die Schweine leben auf einem Hof in Niederösterreich im Außenklimastall, bekommen hochwertiges Futter mit viel Gerste und haben Zeit zu wachsen. Dafür liefern sie ein Fleisch, das fein marmoriert ist, einen hohen Anteil an intramuskulärem „kernigen“ Fett hat. Es ist saftig und geschmacksintensiv wie man es von Schweinefleisch kaum noch kennt.
Die Essenz des guten Geschmacks ist für Höllerschmid aber das Dry-aged-beef, das bestgereifte Rindfleisch für charaktervolle Steaks und Kurzgebratenes. Bei der aufwändigen Dry-Aging-Methode hängen die Rinderrücken im Ganzen am Knochen bei optimalen Bedingungen 35 bis 42 Tage an der Luft, um danach noch bis zu 28 Tage im Vakuum zu reifen. So verliert das Fleisch Wasser und gewinnt enorm an Geschmack. Dry Aging ist heute eine unglaubliche Hightech-Sache. „Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Luftzirkulation sind die Schlüsselparameter, die man abstimmen muss und auch während des Reifeprozesses immer wieder anpassen muss.“ Die Trockenreifung des Fleisches ist jedoch eines der älteste Verfahren der Fleischreifung, also auch keine neue Erfindung. Fleischliebhaber, großteils sind es die Männer, sind aber ganz aufgeregt, wenn sie diese besonderen Stücke einkaufen. Damit das Fleisch aber das hält, was es verspricht, muss man auf die richtige Zubereitung achten: Wichtig ist, dass das Fleisch Zimmertemperatur hat, also rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Und: Das hochwertige Fleisch kommt am besten zur Geltung, wenn man es erst beim Anrichten nur mit grobem Salz und eventuell Pfeffer würzt.
Was ist für Manfred Höllerschmid nun Genuss? „Für jeden hat Genuss eine andere Wertigkeit. Für mich ist ein Moment, der irgendwie perfekt ist, wahrer Genuss.“ Mal erlebt er diesen Moment in einem teuren Restaurant, mal in einem Wirtshaus, mal beim Würstelstand und natürlich ganz oft zu Hause.
