Christian Ruetz über Tiroler Getreide, Sauerteig und wie das Brot zu seinem Charakter kommt.
Ruetz steht in Tirol für Bäckertradition und Handwerk. Es steht aber auch für den eigenen Getreideanbau mit den Landwirten vor Ort, für Innvoation sowie Tradition. Christian Ruetz, Landwirt und Bäcker im Genuss-Talk.
GENUSS GUIDE: Was macht die Bäckerei Ruetz anders als andere Bäcker?
Christian Ruetz: Was bei uns besonders ist, und was wir seit vielen Jahren machen, ist das Tiroler Getreide. Wir gehen also ganz an den Anfang der Brotentstehung. Mittlerweile bauen wir mit Landwirten vor Ort Getreide in beachtlicher Menge an und backen daraus unser Brot. Natürlich können wir damit noch nicht unseren gesamten Mehlbedarf decken. Aber mehr als ein Drittel unseres Brotsortiments wird mitlerweile aus Tiroler Getreide hergestellt. Bei den Großbroten wird es Jahr für Jahr mehr, natürlich abhängig von der Ernte. Ziel ist es hier ganz auf Tiroler Getreide umzustellen. Aller Anfang war schwer. Vor 20 Jahren sind wir bei Null gestartet, einen breiten Getreideanbau in Tirol hat es damals nicht gegeben. Die Zeiten, als Tirol ein Getreideüberschussland war, die sind seit 200 Jahren vorbei. Früher wurde in Tirol zwar Getreide angebaut, aber sehr klein strukturiert für die Nahversorgung. Im Zuge von Industrialisierung, Tourismus und Ausbau des Verkehrsnetzes konnte man sich Getreide anders und billiger beschaffen. Und vor allem mit höherer Sicherheite. Irgendwann wurde nur noch Futtergetreide angebaut. Wir mussten also Pionierarbeit leisten. Das fing beim nicht vorhandenen Wissen um den Getreideanbau beim Bauern an, ging über die nicht vorhandene Infrastruktur wie Mähdrescher, Lager, Behälter bis hin zu Trocknungsmöglichkeiten. Es war nichts vorhanden.
GENUSS GUIDE: Welches Getreide wird in Tirol angebaut?
Christian Ruetz: Eine der ersten Themen war die Auswahl des Getreides. Wir haben mit alten Tiroler Landsorten angefangen, die nicht mehr angebaut wurden und auf Gendatenbank lagen. Die haben wir ausgegraben und Saatgutvermehrung betrieben. Damit sind wir allerdings gescheitert. Unterm Strich ist es so, dass es einen Grund hatte, warum die alten Landsorten nicht mehr angebaut wurden. Einerseit ist der Ertrag pro Hektar sehr gering, die Ausfallwahrscheinlichkeit sehr hoch. Es waren hauptsächlich sehr langstängelige, hochwachsende Sorten. Bei jedem Unwetter, die jetzt auch nicht weniger werden, ist das Getreide geknickt. Es soll unterm Strich der Landwirt, der Bäcker und auch der Konsument eine Freude mit der Getreidequalität haben, sie wollen ein vernünftiges Brot in der Hand halten. Deshalb haben auch wir uns schließlich für die in Österreich gängigen Getreidesorten entschieden. Heute sind es aktuell 36 Landwirte, die mit mir auf 110 Hektar gemeinsam Getreide im Großraum Innsbruck anbauen. Vor der Ernte, schaue ich mir die Qualität an. Wenn alles passt, kann der Bauer direkt zur Rauchmühle in Innsbruck fahren, lädt das Getreide ab und damit ist der Fall für ihn erledigt. Die Mühle mahlt daraus das Mehl für Ruetz, das auch nicht mit anderen Mehlen vermischt wird. Zur Zeit sind es rund 60 Prozent Weizen und 40 Prozent Roggen. In manchen Jahren kann sich das auch drehen. Wir in Tirol sind durch den Einfluss von Bayern und des südtiroler Raumes schon eher eine weizenlastigere Gegend.
GENUSS GUIDE: Was sind zur Zeit die Brottrends?
Christian Ruetz: Wenn man die Leute auf der Straße fragt, dann geben sie eine sehr „gesunde“ Antwort. Da will man ganz viele Körndln und Vollkorn. Es ist wohl der höhere Wunsch eines jeden, sich gesund zu ernähren. Fakt ist, dass wir die Klassiker sehr gut verkaufen. Also Weizenbrot, Weizenmischbrote. Was man aber merkt ist, dass die Kunden wählerischer geworden sind. Der Trend geht auch nach wir vor in Richtung kleinere Einheiten. Ein Single oder Zwei-Personen Haushalt braucht keinen drei Kilo Brotlaib. Es tut dem Bäcker im Herzen weh, denn er würde so einen großen Brotlaib gerne backen. Von der Saftigkeit, Kruste, Krume wäre das natürlich besser. Was gut funktioniert ist, Brot geschnitten anzubieten.
GENUSS GUIDE: Brotqualität entsteht durch?
Christian Ruetz: Sehr sehr viel Sorgfalt am Feld, der Landwirt hat seinen Job gut zu machen, einem Müller der versteht was der Bäcker braucht. Deshalb arbeiten wir, seit unserer Gründung 1899, mit der gleichen Mühle, der Rauchmühle in Innsbruck, zusammen. Und es braucht einen Bäcker, der Ahnung von seinem Handwerk hat und nicht in die Hilftrickkiste greifen muss. Die Natur hat viele schöne Dinge für uns. Vom Sauerteig in unfassbar vielen Varianten bis zur Langzeitteigführung, die ich durch Kältetechnik gut steuern kann. Alles in allem braucht man, um gutes Brot zu backen, gutes Mehl - das wir in Tirol haben. Wir haben gute Böden, man muss nur richtig damit umgehen.
GENUSS GUIDE: Wieviele Sauerteige gibt es bei Ruetz?
Christian Ruetz: Aktuell backen wir rund 21 verschiedene Brote. Dafür habe ich rund 26 Vor- und Sauerteige im Haus. Das ändert sich aber auch immer wieder, denn manchmal kommt ein Sauerteigbrot aus dem Sortiment, dafür kommt ein anderes, das nur eine Hefeführung benötigt. Oder es kommt ein Brot rein, wo ich zwei Sauerteige kombiniere, plus Langzeitführung, plus Vorteig. Es hängt immer vom Brot ab. Ich bin kein Fan davon zu sagen, wir haben einen ach so tollen Natursauerteig. Wir haben viele, weil jedes Brot braucht seinen eigenen Charakter und vielleicht eben auch seinen eigenen Sauerteig. Das müssen wir dem Brot dann auch bieten, damit es sich entfalten kann. Unser Portfolio ist rießig, den Grundsauerteig haben wir aber noch vom Großvater geerbt. Belegbar zurück geht es bis in die 1930iger Jahr, wie lange davor, das wissen wir nicht genau. Da bin ich froh, dass wir die 1970 und 1980iger Jahre auch auf den Sauerteig gesetzt haben und uns nicht auf die damals so üblich Backhilfsmittel und Backmischungen umgestiegen sind. So ist ganz viel Know-How verloren gegangen. Ich bin froh, dass unser Opa da richtig stur war. So wie man es den Tirolern gerne nachsagt.
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