Das Korn. So klein und doch so unendlich bedeutsam für die Menschheit. Seit jeher spielt es eine wichtige Rolle, wenn es um das Wohlergehen und das Überleben ganzer Völker geht. Denn aus Korn wird Brot - und dies stand früher nicht nur für ein Lebensmittel, sondern (auch) als Synonym für Nahrung, Beschäftigung oder Unterhalt. Genuss Guide-Herausgeberin Andrea Knura wirft einen Blick auf unser wichtigstes Lebensmittel.
Die Geschichte der Menschheit schrieb Zeiten, in denen es an Brot mangelte. Während der großen Hungersnöte wurde zum Beispiel rohes Getreide mit allerlei gekochten Kräutern, mit Wurzeln und Gras, sogar mit Häcksel und Baumrinde vermischt. In Österreich suchte man im ersten Weltkrieg beispielsweise nach Brotersatz und in Wien riet man der Bevölkerung, sich aus Ermangelung an Brot von Pilzen zu ernähren, was so mancher aber mit seinem Leben bezahlte. Wer also „brotlos war“ hatte nicht nur nichts
zu essen, sondern zumeist auch kein Auskommen.
Korn und Brot — Spiegelbild der Kultur der Menschen
Ein Weiser sagte einmal: „Korn und Brot sind der Ausdruck der Beziehung von Himmel und Erde.“ Im alten Ägypten glaubte man beispielsweise, dass der Mensch im Augenblick seines Todes ein Getreidekorn war - das zu Boden fiel und aus dem wieder neues Leben zu erwachte. So waren Korn und Brot von Anfang an für viele Menschen heilige Nahrung und hatte ein hohen spirituellen und rituellen Charakter. Ein Geschenk Gottes, um das wir im Vaterunser ausdrücklich bitten und auch darauf hoffen, dass es uns erhalten bleibt. Gerade in der christlichen Religion gibt es unzählige Brotrituale: Zum Einzug in ein neues Haus schenkt man Salz und Brot als Glücksbringer, Wöchnerinnen legten ein Stück Brot unter das Kissen, um eine glückliche Geburt zu erbitten oder über Neugeborenen wurde das Brot gebrochen, damit Leib und Seele gut gedeihen.
Brot ist eines der ältesten Lebensmittel. Die Menschheit ernährt sich seit mindestens 30.000 Jahren von Getreidebrei. Mit dem Anbau von Getreide (also von Süßgräsern bis dato wild wachsend) begann man erst vor ca. 10.000 Jahren und diese Tätigkeit machte den Menschen sesshaft. Schließlich ermöglichte es die Kenntnis von der Säuerung des Teigs, die Fladen lockerer und mit einer schönen Krume zu backen. Es waren die Ägypter, die den Sauerteig und somit den Brotlaib erfanden als sie vor in etwa 3.000 Jahren heiße Backtöpfe über den Teig stülpten, damit dieser schön aufgehen konnte - und das trennte schließlich die Brei- von den Brotvölkern. Zwei Drittel der Weltbevölkerung ist übrigens bei den Breien geblieben, zu denen unter anderem auch viele Hirse- und Reiszubereitungen in Afrika und Asien gehören. Die Abkömmlinge des ursprünglichen Fladenbrotes gehören aber in vielen Ecken der Welt heute noch zum „täglichen Brot“ - Chapati in Indien, Tortillas in Mexiko, Oat Cake in Schottland oder Pao Ping in China.
Wir sind Brotesser
„Er saß beim Frühstück äußerst grämlich, da sprach ein Krümchen Brot vernehmlich …“ Mit diesen Zeilen beginnt das Gedicht „Brot“ von Wilhelm Busch, das den Werdegang eines Weizenkorns bis hin zum Brot beschreibt. Das Korn selbst spricht hier also über sein nicht immer einfaches Leben, sein mutiges Heranwachsen, die Gefahren durch Witterung und Feldtiere und seine Verarbeitung. In der letzten Strophe fordert das Brot sein Gegenüber auf, sich auf seinen Wohlstand zu besinnen - nicht grämlich zu sein, das Brot mit reichlich Butter selber zu genießen und auch mit anderen zu teilen. Wir Österreicher müssen nicht zum Brotessen aufgefordert werden, denn das tun wir gerne und viel. Für unsere Brotvielfalt sind wir bekannt - immerhin bringen wir es auf rund 150 verschiedene Brotsorten. Laut landschafftlseben.at beläuft sich der jährliche Pro-Kopf Verbrauch von Gebäck in Form von Semmeln, Vollkornbrot, Mischbrot oder anderen Backwaren auf 51,5 Kilogramm. Sieben von zehn Österreicher essen mindestens einmal pro Tag Brot oder Gebäck und bevorzugen dabei Schwarzbrot, dicht gefolgt von weißem Brot. Allerdings ist der Brotverzehr nicht in jedem Alter gleich. Ältere Konsumenten essen mehr Brot und halten sich dabei an die klassischen Brotmahlzeiten morgens und abends. Die jüngere Generation ist flexibler und isst es auch gerne zwischendurch.
Das verwundert nicht, denn wir haben sehr gutes Brot, das in den vergangenen Jahren fast Kultstatus erlangt hat. Der Tag des Brotes - er wird immer am 16. Oktober gefeiert - unterstreicht diese Tatsache. Traditionelles Bäckerhandwerk, in dem im wahrsten Sinn des Wortes ganz viel Fingerspitzengefühl steckt, ist wieder in Mode. Kompromisslos, was die Qualität betrifft, kommen künstliche Zusatzstoffe nicht infrage und für den unverwechselbaren Geschmack sorgt bestes Korn aus der Region, Natursauerteig oder Hefe. Vor allem darf eines nicht fehlen: Zeit, die gutes Brot zum Entstehen braucht. Für Brot geht man heute aber oft nicht mehr zum Bäcker, sondern in den Supermarkt, denn ist es nicht einfach praktischer, alle seine Einkäufe an einem Ort zu tätigen? Mit 82,4 beziffert landschafftleben.at den Prozentsatz von Brot und Gebäck, das in den Backstationen von Supermärkten über die Theke wandert. Nur 13 % der Österreicher kaufen direkt beim Bäcker ein, die restlichen 4,6 % teilen sich auf Tankstellen und Bauernmärkte auf.
Brot als Hightechprodukt
Zum Großteil handelt es sich im Supermarkt um industriell gefertigtes Brot - um Teiglinge, die vor Ort aufgebacken und als frisches Brot verkauft werden. Was diesen Broten vor allem fehlt, ist die wichtige Zutat Zeit. Von Liebe und handwerklichem Können wollen wir erst gar nicht sprechen. Dieses „schnelle“ Brot hat mit dem „langsamen Gehen“ des Teiges nichts zu tun. Natürliche Fermentierung bei der Teigherstellung? Nein, denn es muss schnell gehen. Damit meinen wir sowohl den Teig als auch das Brotbacken als Tätigkeit an sich. Backmittel und künstliche Zusatzstoffe machen es möglich. Aminosäuren, Enzyme, Stabilisatoren und Emulgatoren beschleunigen zwar die Brotwerdung, beeinflussen aber auch Gärtoleranz, Gebäckvolumen, Krumenhelligkeit und Elastizität. Brot ist also kein natürliches Lebensmittel mehr, sondern ein modifiziertes und optimiertes Hightechprodukt.
Mehr als nur ein Laib Brot
Viele Ortschaften haben aber noch ihr eigenes, typisches Brot, das eng mit der Region verbunden ist. Es liegt also an uns Konsumenten, die richtige Wahl zu treffen. Wer sich für Brot vom regionalen Bäcker entscheidet, der unterstützt aktiv die heimische Wirtschaft und regionale Kreisläufe. Ein guter Bäcker kauft natürlich auch Mehl aus einer Mühle seiner Umgebung und diese wiederum bezieht das Getreide von Landwirten aus der Region. Unsere Landwirte sind also die „Gärtner“ unserer Kulturlandschaften - diese betreiben im besten Fall keine intensive Landwirtschaft, sondern setzen auf ökologische Anbaumethoden. Denn nur aus gesundem Boden entstehen auch gesunde Getreideprodukte.
Brot genießen, nicht verschwenden
Der Genuss von heimischem Brot und Gebäck steht gleichzeitig einem riesigen Berg an verschwendeten Backwaren gegenüber: Schätzungen zufolge beläuft sich die Menge insgesamt auf 210.000 Tonnen an Brot und Gebäck, die in Österreich jährlich entlang der gesamten Wertschöpfungskette ihren Zweck verfehlen. Anstatt die historische Aufgabe als Hungerbekämpfer zu erfüllen, landen sie nicht selten in der Tonne hinter dem Supermarkt, als Tierfutter, in der Biogasanlage oder in den Mülleimern privater Haushalte. Etwa 146.000 Tonnen und damit durchschnittlich um die 16 Kilogramm pro Jahr, verschwendet eine Privatperson im Durchschnitt in Österreich. Dabei wird das Grundnahrungsmittel in der Regel nicht mit Absicht verschmäht - eher wird zu viel gekauft und dann vergessen. Also denken wir bitte immer daran: Brot ist nichts Selbstverständliches, sondern ein wertvolles Grundnahrungsmittel, das wir mit viel mehr Achtsamkeit genießen sollten.
