Mehl ist nicht gleich Mehl, denn Mehl ist Vielfalt. Das ist gut so, aber auch verwirrend. Deshalb folgen wir dem Rat von Nicole Langer: „Man muss sich einfach mehr trauen.”
Ganz ehrlich: Kennen Sie sich bei den unterschiedlichen Mehltypen aus? Welches Mehl nimmt man wofür und was bedeuten eigentlich die Zahlen, also die Typen, die auf den Mehlpackungen angegeben sind? In Langers Mühlenladen in Atzenbrugg haben Kunden die wunderbare Qual der (Mehl)Wahl, dafür gibt es vor Ort aber auch gleich die passende Beratung. Nicole Langer von Langers Mühle und Mühlenladen in Atzenbrugg, erklärt das mit den Mehltypen gerne: „Es ist ganz einfach. Je geringer die Typenzahl, umso weniger Schalenanteil. Je höher die Typenzahl, desto mehr Schalenanteil ist im Mehl enthalten.“ Bei Weizenmehl gibt es die Typen W480, W700, W1600 und das Weinzenvollkornmehl. W1600 und Weizenvollkornmehl sind also die Mehle mit dem höchsten Schalenanteil - und damit ist auch klar: „Je mehr Schalenanteil, desto dunkler ist das Mehl.“
Für feine Backwaren verwendet Nicole immer ein Mehl der Type W480, für ihre Semmeln das W700. Die Type 1600 setzt sie vor allem für Mehlmischungen ein und Dinkelmehr eher selten, denn dieses ist nicht so vielfältig, weil es nur Dinkel fein und Dinkelvollkorn gibt. Aber Mehl ist so viel mehr als eine einfache Zutat – es trägt Geschichte, Tradition und Kreativität in sich. Es gleitet sanft durch die Finger, verströmt einen feinen Duft und bildet die Basis unzähliger Köstlichkeiten. Deshalb werfen wir einen Blick auf die Magie dieses besonderen Rohstoffs.
R500 geht auch für feine Backwaren
Die Typisierung beim Roggenmehl ist R500, R960, R2500 und Roggenvollkornmehl. Auch hier gilt wieder: je höher die Zahl, desto höher der Schalenanteil. Nicole verwendet das feine Roggenmehl R500 nicht nur für Vorschussbrot, sondern auch für Palatschinken, Waffeln oder auch für Kaiserschmarren. Sogar einen Gugelhupf hat sie schon erfolgreich ausprobiert und dazu einen Tipp parat: „Roggenmehl ist schwerer, deshalb geht es nicht so auf. Anstelle von Backpulver kann man auch Natron nehmen, das für schwere Teige besser geeignet ist als Backpulver. Man rechnet übrigens ca. sechs Gramm Natron auf 500 Gramm Teig.”
Glatt oder griffig?
Griffiges Mehl gibt es nur beim W480 und beim W700. Früher hätten die Leute eher glattes Mehl genommen und das griffige Mehl nur für Knödel, eine Einbrenn oder zum Schnitzel panieren. Für alles Süße und für Mehlspeisen empfiehlt Nicole glattes Mehl, wobei es auch die Möglichkeit gibt, glatt und griffig zu mischen. Der Unterschied zwischen glatt und griffig ist übrigens selbsterklärend. Das griffige Mehl ist einfach rauer und eignet sich daher gut für Bindungen.
Mischen possible
„R960 ist für ein helles Mischbrot gut mischbar mit W480, R960 mit dem W700 ergibt ein etwas dunkleres Mischbrot und mit dem R2500 ein noch dunkleres Brot. Das R960 ist somit immer die Basis,“ erklärt Nicole eines der kleinen Mehlmischgeheimnisse. Das Verhältnis könne man machen, wie man möchte. Also 50/50 oder 40/60 oder, oder, oder … . Da sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt und man kann auch tatsächlich nichts falsch machen. Schön ist, dass sich der Geschmack des Brotes bei Verwendung verschiedener Mehle merklich verändert. Austoben und kreieren, empfiehlt Nicole. Man kann zu jedem Weizen oder Roggen auch Dinkel oder Urgetreidesorten wie Emmer oder Waldstaude dazu mischen. „Wir haben versucht es unseren Kunden leichter zu machen und verschiedene Mehltypen und Mehlsorten gemischt. So hat man perfekt abgestimmte Basismehlmischungen wie unsere Mehlange für die Mehlspeisen, aber auch ein Baguettemehl, ein Brot-Winzermehl, ein Pastamehl, ein Pizzamehl, ein Knödelmehl, … .“
Für bestes Mehl braucht es natürlich bestes Getreide, das die Langer Mühle von Bauern aus Niederösterreich und teilweise aus dem Burgenland bezieht. Mitten im Herzen des Tullnerfelds ist sie übrigens die einzige noch produzierende Mühle in der Region. „Wir sehen uns in der Verantwortung, eine möglichst natürliche Produktion zu unterstützen. Wir verarbeiten und bieten mit Vorliebe die wichtigen Getreidesorten Weizen und Roggen an und involvieren uns bewusst im ganzen Prozess - von der Aussaat bis zum Endprodukt. So können wir mit gutem Gewissen bestes, natürliches und wertvolles Mehl abfüllen,“ so Nicole abschließend.
