Wer Fleisch wirklich genießen möchte, muss sich Gedanken machen. Darüber wo das Tier gelebt hat, ob es ihm artgerecht gut ergangen ist und letztendlich auch wie sein letzter Weg war. Roman Thum tut das - und noch viel mehr.
Der Name des Familienbetriebs THUM steht seit über 160 Jahren für traditionell österreichische Schinken-Spezialitäten und Fleischerzeugnisse - und auch heute noch werden in der Manufaktur die Beinschinken nach einem altem überlieferten Familienrezept hergestellt, wie es schon beim Ur-Urgroßvater Tradition war.
Seit dem Jahr 2000 sind viele der Thum-Produkte Bio zertifiziert und werden nach strengen Kriterien händisch und mit jahrzehntelanger Erfahrung produziert. Roman Thum kennt seine Schweinezüchter im Burgenland, in der Steiermark, im Weinviertel und arbeitet eng mit ihnen zusammen. Für ihn als Fleischermeister ist es keine Frage, dass Genuss auch eine große Verantwortung bedeutet, die weit über das Tierwohl hinausgeht. Wir haben ihn dazu im GenussTalk befragt.
GENUSS GUIDE: Nachhaltigkeit bedeutet...?
Roman Thum: Einen verantwortlichen, achtsamen und wertschätzenden Umgang mit Rohstoffen, im Speziellen mit Fleisch. Was Thum Schinken ausmacht ist - natürlich neben bester Fleischqualität - das Handwerk. So wird der Schlögel im Ganzen behandelt, um eine unvergleichlich saftige Struktur zu erhalten. Beim Pökeln wird die Salzlake behutsam durch die natürliche Verzweigung der Adern eingebracht. Durch diese schonende Technik bleiben die Fleischfasern komplett unberührt, was für den einzigartigen Geschmack jedes einzelnen Beinschinkens sorgt. Das Fleisch wird in einer Räucherkammer mit Buchenspänen zart geräuchert und anschließend mit Dampf schonend gekocht. Gearbeitet wird ausschließlich mit natürlichen Zutaten. Geschmacksgebend beim Schinken sind beispielsweise lediglich Salz und eine Prise Zucker. Um besondere Geschmacksnoten zu kreieren, werden die Schinken zusätzlich mit Preiselbeeren, Kürbiskernen, Kräutern veredelt. Diese Gewürzmischungen werden nach alter Rezeptur selbst hergestellt und wirken sich köstlich auf den Eigengeschmack des Fleisches aus.
GENUSS GUIDE: Woher kommt das Fleisch für den Thum Schinken?
Thum: Konventionelles Fleisch beziehen wir aus dem Weinviertel, von Bauern im nahen Umfeld um kurze Transportwege zu haben. Unsere Qualitätskriterien sind Regionalität und damit kurze Transportwege, aber natürlich auch die Haltung der Tiere - also das Tierwohl. Und schließlich, um unseren Kunden auch perfekten Genuss bieten zu können, die Fettmarmorierung.
GENUSS GUIDE: Warum Mangalitza?
Thum: Meine ersten Mangalitza habe ich vom Freund meines Vaters aus Ungarn bekommen. Der Grund war die Suche nach perfektem Schweinefleisch, eben Schweinefleisch wie „früher“. Heute bekomme ich das Mangalitza-Fleisch aus dem Burgenland. Es ist eine sehr schöne Zusammenarbeit mit Josef Göltl, der mittlerweile von seiner kleineren Landwirtschaft leben kann, einen eigenen Hofladen sehr erfolgreich führt und im Frauenkirchen und Umgebung tolle Werbung macht - auch für uns. Andererseits gibt es noch die Zusammenarbeit mit dem grünen Kreis, die Schweine biologisch im Freiland halten. Der grüne Kreis ist ein Verein der in ganz Österreich Niederlassungen hat, um ehemalige Suchtkranke wieder in den Alltag zu führen. Dies geschieht unter anderem auch durch das Arbeiten mit Pflanzen und mit Tieren. Es geht in der Therapie darum Verantwortung zu übernehmen. Diese Tiere sind unsere Biomangalitzaschweine, die im Wechselgebiet unter richtig tollen Bedingungen leben dürfen. Qualität zu produzieren ist das eine, mir sind aber auch die Menschen, der persönliche Umgang mit Lieferanten, Mitarbeitern und Kunden wichtig.
GENUSS GUIDE: Fleisch zwischen Genuss und Massenprodukt. Wie finden Sie die richtige Balance?
Thum: Das ist für mich ein ganz wichtiger Punkt. Ich wünsche mir einen achtsamen Umgang und dass wir Fleisch wieder als Lebensmittel und nicht nur als Produkt sehen. Wir essen heute alle zu viel Fleisch. Da geht es gar nicht um das Schnitzerl, das Leberkässemmerl, die Burenwurst. Das alles liebe ich auch. Es geht um die Quantität des Konsums. Weniger Fleisch, mehr Gemüse und Obst. Es braucht die Balance. Eine Welt ohne Pasta gibt es für mich nicht. Dabei kann die Sauce mit wenig oder auch ganz ohne Fleisch sein. Wenn aber Fleisch, dann richtig gutes. Wenn schon, denn schon.
