Dass es die große süditalienische Olive „La Bella della Daunia varietà Bella di Cerignola“ als D.O.P. Produkt gibt, ist mit die Arbeit von Alice Jaschke Ferreri, einer Österreicherin.
Es war einmal, … die Lebensmitteltechnologin Alice Jaschke Ferreri verschlägt es nach Süditalien, sie verliebt sich nicht nur in die italienische Kulinarik ... sondern lebt mittlerweile seit 25 Jahren mit Familie in Apulien und reist als Olivenexpertin rund um die Welt. Ihr fundiertes Wissen über Oliven hat sie von „dem" italienischen Oliven Experten Prof. Aldo Brighigna bekommen, der ihr (bereits schwer krank) seine Expertise noch übertragen konnte.
Das von ihr unterstützte Projekt „DOPITALIA-AUSTRIA“ dient zur Verbreitung von Informationen und zur Förderung von PDO-, gU und ggA-Produkten, insbesondere der Tafelolive mit geschützter Ursprungsbezeichnung D.O.P. La Bella della Daunia varietà Bella di Cerignola. Diese Oliven haben eine längliche Form und sind bekannt für ihre Größe, Schönheit und Konsistenz des Fruchtfleisches. Man kennt sie hauptsächlich als grüne Oliven (im Cocktail), aber die Verarbeitung zu schwarzen Oliven nimmt angesichts der starken Nachfrage der Verbraucher immer mehr zu.
Das Konsortium ("Consorzio di Tutela Oliva da Mensa D.O.P. La Bella della Daunia - varietà Bella di Cerignola “), das dieses Projekt konzepiert hat, hat es sich zum Ziel gesetzt, ihre markengeschützte Olive gemeinsam mit der kulinarischer Tradition und Kultur Apuliens bekannter zu machen. Der Anbau der Oliven “Bella di Cerignola”, die wahrscheinlich größten Tafeloliven der Welt, hat einen sehr alten Ursprung. Einige Autoren behaupten, dass diese Sorte von den Oliven “Orchitis” des antiken Roms abstammen. Anderen Quellen zufolge wurden sie um 1400 aus Spanien in die Gegend von Cerignola eingeführt, was ihr Synonym “Oliven von Spanien” rechtfertigen würde. Allerdings da zuvor noch nie anderswo eine ähnliche Olivensorte angepflanzt wurde, kann diese als eine autochtone Sorte der Gegend Cerignola bezeichnet werden.
Wie die Olive zu einem D.O.P Produkt
Das ursprüngliche Manual, eine streng einzuhaltende Anleitung zur Herstellung von Oliven, wurde von einem Theoretiker geschrieben. Als das Konsortium entschieden hatte die Oliven mit D.O.P herstellen zu wollen, hat es beim ersten Anlauf nicht gleich geklappt, weil in diesem Manual Einiges stand, das nicht praktisch umsetzbar war. Alice Jaschke Ferreri hat das überarbeitet und Dank ihrer wissenschaftlichen Verbindung mit dem spanischen „Oliven-Guru“ Prof. Garrido Fernandez, der alle Änderungen unterstütze, wurden diese schließlich auch in Brüssel akzeptiert. Damit wurde der Weg frei zur D.O. P. Oliven. Seid damals, seit 2004, tragen diese Oliven das Gütesigel. Mittlerweile hat Alice auch schon in Syrien Italien für die Oliven vertreten und sie sind von Paticceria Marchesi (PRADA) in Milano über das MOMA in New York bis zum Gourmettempel in Moskau nun auch in Wien erhältlich.
Im Jahr 2000 erhielt die Olive die prestigeträchtige g.U. Anerkennung als Olive D.O.P. La Bella della Daunia varietà Bella di Cerignola. Sie zählt heute mit Recht zu einem begehrten Produkt, das den Verbrauchern eine Reihe von Garantien hinsichtlich der Herkunft und der Herstellungsmethode bietet.
Das Produktionsgebiet umfasst einen Teil der Gemeinden Cerignola, Orta Nova, Stornarella und Trinitapoli sowie die gesamten Gemeinden San Ferdinando di Puglia und Stornara. Alle Gemeinden befinden sich in der großen Ebene "Tavoliere delle Puglie", im Gebiet der antiken Daunia im Norden Apuliens. Die durchschnittliche Höhe des Anbaus beträgt etwa 100 - 150 Meter über dem Meeresspiegel, die Neigung beträgt 7 - 8 ‰.
Herstellungsverfahren
Ein Qualitätprodukt wie die Oliven D.O.P. La Bella della Daunia varietà Bella di Cerignola muss nach spezifischen und strikten Richtlinien hergestellt werden. Jeder Schritt der Herstellung erfolgt in voller Übereinstimmung mit den Richtlinien zur Produktion von Oliven mit geschützter Ursprungsbezeichnung D.O.P. La Bella della Daunia und unter strengen Kontrollen von der staatlichen Prüfstelle’.
Die Ernte beginnt Anfang Oktober und wird manuell durchgeführt, damit keine Schäden an den Oliven entstehen. Um den Kontakt der Oliven mit dem Boden zu vermeiden, werden Netzte unter den Bäumen ausgebreitet. Nach der Ernte werden die Oliven in speziellen Kunststoff-Boxen in den Firmenbetrieb transportiert, wo sie sofort verarbeitet werden. Sobald die Oliven in den Firmenbetrieb gelangen, werden sie nach Größe und Reifegrad sortiert.
Die grünen Oliven werden mittels der „Sevilla-Methode“ verarbeitet: das bedeutet, die rohen Oliven werden gleich nach der Sortierung mit Hilfe von Natrium-Lösung (Soda) entbittert. Diese Behandlung dauert etwa 8-15 Stunden, je nach Temperatur, Größe der Oliven und ihrem Reifegrad. Dann werden die Oliven wiederholt gewaschen, um die Natrium-Lösung zu beseitigen.
Die Oliven werden nun für mindestens 30 Tage zur Fermentation in Salzwasser gelegt, wo sie ihre charakteristische grüne bis strohgelbe Farbe, ihr Aroma und ihren delikaten Geschmack bekommen. Danach sind die Oliven bereit in Behältern aus Glas oder in Blechdosen verpackt zu werden. Die nachfolgende Wärmebehandlung durch Pasteurisierung garantiert dem Verbraucher ein sicheres Produkt mit konstanten sgeschmacklichen, ernährungsphysiologischen und visuellen Eigenschaften über einen Zeitraum von mindesten drei Jahren.
Die schwarzen Oliven werden mittels der „Kalifornia-Methode“ hergestellt: das bedeutet, die Oliven werden nach der Sortierung für mindestens 30 Tage in Salzwasser gelegt. Danach werden sie mit Hilfe von Natrium-Lösung (Soda) entbittert, gewaschen und dann durch Einblasen von Druckluft in das Wasser, oxidiert. Die durch Oxidation dunkel gewordenen Oliven werden dann mit einer Lösung von Eisen-Gluconat behandelt, die ihre schwarze Farbe fixiert. Nach dieser Phase werden die Oliven gewaschen und sofort in Behältern aus Glas oder in Blechdosen verpackt. Die nachfolgende Wärmebehandlung durch Sterilisierung garantiert auch hier dem Verbraucher ein sicheres Produkt über einen Zeitraum von mindestens drei Jahren.
Weitere Informationen über das Konsortium und die große Olive
